korv

Publicerat 15 oktober, 2007

Samtal om Västerbottensmaten

Förra veckan arrangerades en kväll med seminarium om västerbottensmaten förr, nu och i framtiden. Ella Nilsson och Staffan Ling samtalade.

Ella Nilsson är adjungerad rektor vi restauranghögskolan samt verkställande direktör för Svensk köttinformation och Staffan Ling är ordförande i Norrländska gastronomiska akademin. I anslutning till seminariet, som var en del av Dialog 2014, serverades en trerättersmiddag.

Referat från seminariet:

Staffan Ling inleder:
– Matkulturen i Sverige växer just nu otroligt starkt. Vi lägger ner mer och mer pengar på att äta på restaurang. Vi inreder fantastiska kök där vi i huvudsak lagar mat på helgerna. År 2006 kom det ut 333 kokböcker, det vill säga nästan en om dagen. Men vi ställer också krav på maten, vi vill veta varifrån den kommer och hur den är odlad. Lokalt producerade råvaror är viktigt idag. Detta är frågor som den Norrländska gastronomiska akademin både tittar på och kan göra något åt.

Ella Nilsson fortsätter:
– Nu ska vi tala om västerbottensmaten förr, idag och imorgon. Länge handlade mat om att stoppa något i sig för att orka leva och arbeta. Vi jagade och fiskade och plockade bär. Först på 1800-talet kom potatisen. Grönsaker förekom inte alls. Någon utveckling av kryddning förekom inte heller.

Staffan Ling:
– Vad har då hänt med västerbottensmaten? Ella, hur fick du ditt engagemang?

Ella Nilsson:
– Jag är utbildad hushållslärare och började arbeta med Hushållningssällskapet på 1970-talet. Jag reste runt i landet som hemkonsulent, för övrigt den första och enda i landet då, och kom i kontakt med mycket människor. Jag såg hur kvinnorna tog tillvara bären, bakade bröd och gjorde storkok. Jag upptäckte att här i Västerbotten var vi inte alls stolta över vår egen matkultur. På restaurangerna serverades fläskkarré, torskgratäng och pannbiffar. Jag pratade och reste och lyckades så småningom skapa ett intresse för den lokala maten. Så småningom kom TV och frågade mig om jag ville vara med i ett matlagningsprogram och jag lagade mat i Cafe Umeå under många år. Det var då jag blev känd i hela landet.

Staffan Ling:
– Den mat du lagade i TV var mycket nyttobetonad – när kom lusten ?

Ella Nilsson:
– När jag kom hem till pappa och bjöd på spaghetti och lärde honom vira spaghettin med gaffeln på en sked. Det var roligt!

Vad är då Västerbottensmat?
– Ja, om vi ska hårddra det, så är det bara västerbottensosten som är ren västerbottensmat. Breddar vi oss och ser på den norrländska maten eller till och med den nordiska är det till exempel ren, älg, hjortron, mandelpotatis, åkerbär, ripa och röding. Men det är också palt, torrgädda, kalvdans, kolbullar – mat som inte görs särskilt ofta idag, men som vi vill bevara. På hemvändardagar serveras ofta den här typen av husmanskost. Kornmjölet har också haft en stor betydelse i maten och är på väg tillbaka. Förr hade vi säsonger – viss mat fanns bara att tillgå under en viss period av året, men idag finns ju allting, alltid. En inte helt positiv utveckling, tycker jag.

Staffan Ling:
– Du har hållit i Granddagarna i sjutton år nu. Hur började det?

Ella Nilsson:
– Det började egentligen 1988 när Västerbotten lanserade kampanjen ”Västerbotten – det kompletta länet”. Kampanjens mål vara att locka hem välutbildade västerbottningar som fanns i Stockholm. Som ett led i arrangemanget serverades västerbottensmat på en krog i Stockholm. Det här måste serveras på Grand Hotel, tyckte dåvarande landshövdingen i Västerbotten och så skedde. År 1991 inleddes västerbottensveckorna på Grand Hotel. Till en början handlade det om en vecka. Nu är det tre veckor och alltid fullsatt. Jag började med att rada upp alla råvaror på ett bord och visa kockarna. Sedan var det fritt fram för fantasin. Jag arbetar tillsammans med kocklandslaget. Förra året serverades 43 olika rätter på buffén. Buffén förändras hela tiden. Den är historiebärande, men också förnyande.

– När man talar om den nordliga maten väcker det positiva bilder. Verner Vögeli har alltid varit intresserad av den nordiska maten. När kungahuset har middagar serveras ofta mat gjord på fina råvaror från Norrland. Det finns flera olika kokböcker om den norrländska maten.

– Jag tycker vi ska satsa på ren västerbottnisk mat, lokalt producerad. Det finns så mycket att göra. Nyckelordet är förädling, förädling och förädling. Det finns en hel bok om olika slags sätt att tillreda älg. Och var inte rädda för framdelen av ett djur, det smakar gott, det handlar bara om att tillreda den rätt. Svensk köttinformation har just givit ut boken ”Framdelar ger fördelar”. Västerbottenssmöret (smör + riven västerbottensost) har uppfunnits på Sävargården och är nu känt i hela landet.

– Närproducerat, lokalt, regionalt och säsonger är ofta förekommande ord hos kockar av idag.

– Tolv krogar i Västerbotten är med i Gastro Botnia. I Umeå är det Rex, Viktor och Gretas.

– Trots att det ges ut så mycket kokböcker saknas en grundläggande kunskap om matlagning hos människor idag, säger Ella Nilsson. Kokböckerna ger inspiration, men inte kunskap.

– Om vi ska få riktigt god mat med fina råvaror måste vi vara beredda att betala mer för vår mat. Idag går 12% av lönen till mat, år 1974 gick 28% av lönen till mat. Maten är billig idag.

Ulla Blomkvist, restauranghögskolan:
– Besöksnäringen är vår snabbast växande bransch och restaurangmaten är en viktig del av denna. På restauranghögskolan verkar kocklandslaget som har en stor förkärlek för norrländska råvaror. Idag hittar du dessa råvaror överallt i landet, det är inte svårt att få tag i.

– Renköttet däremot, är svårt att få tag i för gemene man. Restaurangerna köper upp det kött som slaktas. Här borde man kunna göra något, tror röst ur publiken.

Avslutningsvis: Vårda den nordiska maten. Förädla, utveckla och var stolt över den.

Efter seminariet serverades middag givetvis tillagad av utsökta råvaror till extra kostnad.

comments powered by Disqus
Du är här: Hem | Nyheter | Samtal om Västerbottensmaten