tjakttjamat

Publicerat 9 oktober, 2014

Falsk viltgryta är höstens rätt

Institutionen för kostvetenskap vid Umeå universitet uppmärksammar kulturhuvudstadsåret genom att låta studenterna ta fram recept som är baserade på de åtta samiska årstiderna. Sommardagarna är över och nu är hösten här, vad passar då bättre än att laga till en god gryta?

När de skapat sina recept har studenterna utgått från Åsa Simmas beskrivningar av årstiderna. Så här skriver hon om hösten, drivkraftens årstid:
Frosten gör sig närvarande, greppar jorden, det gulnade gräset lägger sig på marken likt grått hår. Året som gått har gjort jorden äldre. Tiden driver jorden till vila, hon gör sig redo för den lilla döden. Mörkertiden skábma närmar sig, berättelser om livets gåtfullhet hjälper oss genom mörkertiden.

Studenten Britta Agerhälls tankar om årstiden och receptet:
Den saltkokta potatisen på tallriken är tänkt att symbolisera hur frosten griper sig fast i vår jord och även hur jorden har kommit att åldras under året som passerat. Grytan står dels för gåtfullhet med sina djupa smaker, dels för mörkertiden som närmar sig. Likt det gulnande gräset som lägger sig på marken får den brynta lökcrèmen sin plats på tallriken. Brysselkålen förtjänade sin plats genom dess fina näringsvärde, goda smak och vackra utseende. Kanske kan brysselkålens många lager även liknas vid bladen i berättelsen om livets gåtfullhet…

Falsk viltgryta med saltkokad potatis, brynt lökcrème och mild brysselkål

Denna gryta kan naturligtvis även tillagas med viltkött om du har tillgång. Annars är grytan så rik på smak att nötkött går precis lika bra. Passa på att ta vara på och njut av hösten skörd och naturens gåvor såsom människor gjort i alla tider. Här blandas klassiska råvaror i en liten modernare twist.

Ingredienser, 4 portioner

Falsk viltgryta

500 g nötbog
1+1 msk flytande margarin
1 gul lök
1 klyfta vitlök
100 g rotselleri
1 morot
1 lagerblad
1 kanelstång
4 enbär
6 vitpepparkorn
75 g trattkantareller
2,5 dl rött vin
3 dl vatten
3 msk viltfond
Ev. maizena

Saltkokad potatis

650 g småpotatis
2 dl grovt salt/liter kokande vatten

Brynt lökcrème

2 gula lökar
½ liten morot
1 msk flytande margarin
1 tsk äppelcidervinäger
1 krm salt
1 krm vitpeppar
2 msk lättcrèmefraiche
250 g färsk brysselkål

Så här gör du:

Falsk viltgryta
  1. Skär köttet i 3×3 cm stora tärningar och bryn i 1 msk flytande margarin. Ställ åt sidan.
  2. Klyfta gul lök och pressa vitlök. Fräs lökblandningen i en gryta med 1 msk flytande margarin på svag värme i ca 5 min tillsammans med kanelstång, enbär och trattkantareller.
  3. Hacka rotselleri och morot till centimeterstora tärningar.
  4. Tillsätt rotfrukter, kött, vin vatten och viltfond till grytan.
  5. Låt grytan puttra försiktigt i ca 1,5 timme med locket på glänt. Medan köttgrytan tillagar sig själv, förbered den brynta lökcrèmen, potatisen och brysselkålen.
  6. Känns köttet mört är grytan färdig. Smaka av med extra salt och peppar och red av med Maizena om det behövs.
Saltkokad potatis
  1. Borsta potatisen, se så att skalet ser fint ut.
  2. Lägg potatisen i en kastrull och täck precis med vatten. Häll av vattnet och mät hur mycket det är. Häll tillbaka vattnet och tillsätt 2 dl grovt salt/liter vatten.
  3. Koka tills potatisen är mjuk, ca 20 min.
  4. Hälla av kokvattnet och låt kastrullen stå på svag eftervärme så den sista fukten ångas bort.
Brynt lökcrème
  1. Finhacka och fräs lök och morot i flytande margarin tills löken fått lite brynt färg.
  2. Tillsätt äppelcidervinäger, salt och peppar. Låt koka in.
  3. Tillsätt lättcrèmefraiche och mixa med mixerstav till en halvslät crème.
Brysselkål
  1. Halvera brysselkålen, ta bort eventuellt fula blad.
  2. Koka upp 0,5 l vatten utan salt. Tillsätt kålhalvorna, se till att de precis täcks av vatten och låt koka utan lock i ca 7 min.
    Servera alltsammans, gärna med en skiva surdegsbaguette.

För alla? Rätten är ägg- och glutenfri (kolla fonden). Rätten innehåller mjölkprotein och laktos. Gör laktosfri: Kolla flytande margarin och byt lättcrèmefraiche mot laktosfritt alternativ. Gör mjölkproteinfri: Kolla flytande margarin och byt lättcrèmefraiche mot helvegetariskt alternativ.

Läs mer om projektet

comments powered by Disqus
Du är här: Hem | Nyheter | Falsk viltgryta är höstens rätt